环境效能，是指餐饮环境在对客服务中，所发挥的效用和能力。

环境的餐饮服务效能，是餐饮服务需要研究的一个课题。

餐饮服务，其实包括人力服务、环境服务和工具服务，一共3个部分。

环境服务的效能高，就降低了人力服务的压力。所以，环境服务效能的开发，对整体服务效率的提高是一个方向。

餐饮服务的环境效能，包括6个小议题：环境的服务功能、环境服务的性价比、环境服务的溢价效果、以顾客为中心的环境服务设计、第五代环境设计、环境服务效能的定位。

7.5.1 环境的服务功能

环境的服务功能，是指餐饮环境在对客服务方面的功效和能力。

餐饮环境的服务功能，是承载型的服务功能，与人力服务功能和工具服务功能，一起构成了餐饮服务的全部。

有的餐企，人力服务功能强，而环境服务功能相对弱，比如原来的海底捞。

有的餐企，环境服务功能强，而人力服务功能相对弱，比如一些豪华的场所。

最好的情况是，环境服务功能，与人力服务功能和工具服务功能，三者有一个很好的平衡，形成加乘的优质服务效果。

7.5.2 环境服务的性价比

环境服务的性价比，是指环境服务成本和所带来的效果的比值。

在人力成本很低的年代里，似乎就不用考虑用人多少的问题。但是，在人力成本涨势不减，且远未到顶的现在，对服务的性价比，就要有一个认真的权衡了。

在提升顾客价值的同时，要把服务成本做一个优化和下调。环境服务主要是一次性投入的固定成本高，维护成本较低，但是对服务研究和设计的要求高一些。

好的环境服务，降低了顾客的心理成本，增加了顾客价值。环境服务的性价比，是指把环境服务功能的增设成本和维护成本，与所带来的服务价值进行比对。

环境服务，是一种高性价比的服务。

7.5.3 环境服务的溢价效果

环境服务的溢价效果，是指环境服务带来的附加值效应，也就是加价能力。

环境能够表明一种品质感，是一种很直观的价值感受。环境服务的溢价效果，一方面直接体现在了餐饮品的价格上；另一方面却是通过间接的方式，体现在了餐饮的客流量上。

一些高级餐厅的环境服务溢价效果，直接体现在了餐饮品的价格上。而像外婆家、绿茶这些餐饮品牌，却是通过客流量的大幅增加来体现的。

餐饮的营业额，是客单价与客流量的乘积。所以，环境服务的溢价效果，最终还是要通过合理的客单价和客流量来获得的。

7.5.4 以顾客为中心的环境服务设计

以顾客为中心的环境服务设计，是指以与顾客的接触和顾客的用餐经历为中心的环境服务设计。

顾客的体验价值，才是顾客价值。

所以，环境服务设计，必须要尊重顾客的体验和感受，让顾客在餐饮活动和经历中获取价值。

以顾客为中心的环境服务设计，就是以顾客的眼、耳、鼻、舌、身、心——这六感为中心的环境服务设计——悦目的视觉效果、悦耳的听觉环境、清新的空气、美味的食物、舒适的触感、温馨的气氛。

7.5.4 第五代环境设计

随着时代的发展，餐饮环境功能和设计理念，也在不断地升级换代。

香港大家乐以纽约餐馆设计为蓝本，推出了第五代（5G）餐厅设计。

用柔和自然的色调，分区域的空间格局，营造出“家”的感觉：有客厅、饭厅和露台等等，让人仿佛置身家中。设计各异的桌椅，灵活多变的组合，可供客人随需选用。

另外，也增加了绿色元素：绿色材料、节能设计、环保印章、绿色小贴士等等。这些，都是第五代餐厅设计的部分内容。

7.5.6 环境服务效能的定位

环境服务效能的定位，就是指依据对环境服务效能的不同认识和看法，而对餐饮环境服务效能的特征或倾向所做的选定。

环境服务效能的特征和倾向有很多，包括：社交型的：快捷社交型的、深度社交型的、休闲社交型的、群体社交型的、轻餐社交型的、重餐社交型的等；用餐型的：快捷用餐型的、休闲用餐型的、群体用餐型的、奢华用餐型的、普通用餐型的、社交用餐型的等等。

另外，也可以通过不同的国家、地区、民族、企业和餐饮类别来区分，如下表：

这些环境服务效能模式，或者是还有很多的衍生模式，都是对餐饮环境服务效能进行定位的参考模式。