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二、A股资产减值损失大盘点
2017年A股所有上市公司计入资产减值损失的金额12822亿元，占2017年合计营业收入的391701亿元的3.27%。考虑到A股整体的净利率9.22%,也就是如果没有资产减值损失，那么A股整体的净利率可以提升至12.5%。近年来，随着A股的不断扩容，资产减值损失金额越来越大。从图5-2可以看到从2009年的2030亿元增长至2017年的12822亿元，占营业收入的比例也从1.48%增长至3.27%。图5-2A股2008年至2017年资产减值损失金额回头看2008年，计提资产减值损失金额4639亿元，占营业收入的比例为3.6%，远高于2009年、2010年的金额。为此笔者可以得出第一个结论：在经济下行时期，资产减值损失比例及金额可能会大幅增加。如果把钢铁行业单独拿出来，看其资产减值损失金额及与营业收入的比值，笔者会得出第二个结论：对于周期型公司来说，在行业低估时，资产减值损失比例及金额会大幅增加。如图5-3所示。图5-3钢铁业资产减值损失金额当然，如果笔者只看2017年，银行也合计计提资产减值损失8531亿元（银行业称计提拨备），占整体资产减值损失的三分之二。可以说A股的资产减值损失主要的来源就是银行业。同时，银行计提的拨备占营业收入的比重为22%，计提的拨备可以覆盖五分之一的收入，让笔者觉得银行业还是相对保守谨慎的。尤其是和以前年度进行对比之后，拨备计提比例比2008年经济危机期间还高，你可以解读为实体经济没想象中的那么好，又或者说银行对未来的预期没那么好，又或者说银行拨备计提的足。如图5-4所示。图5-4银行业资产减值损失金额    除了银行业和非银金融外，资产减值损失大于300亿元的还有采掘业、建筑装饰和化工，不过占营业收入的比例都比较低，这三个行业2017并没有遇到明显的困境。占营业收入超过2%的行业有电子、纺织服装、国防军工和传媒。传媒业计提资产减值损失金额264亿元，占收入的比例高达5.1%。如图5-5所示。图5-5其他行业资产减值损失金额扣除银行和非银金融业之外，合计资产减值损失3638亿元，其中坏账损失1362亿元，占比37.4%；存货跌价损失703亿元，占比19.3%；商誉减值准备180亿元，占比5%；其他类型的减值1393亿元，占比38.3%。有其他是因为wind数据库里没有找到具体的类型，不过可以判断主要是固定资产类长期资产的减值损失。如图5-6所示。图5-62017年资产减值损失金额分类明细
二、新品铺货六要素
我一直想寻求一个简单容易记忆的方法梳理销售工作，方便各级人员理解和实操。记得小学三年级，我的语文老师教我们写记叙文，提到了记叙文六要素：时间、地点、人物、事件的起因、经过、结果。这里就记叙文的六要素帮大家梳理一下如何做好新品铺货。
一、竞争的本质
竞争是企业永恒的主题，业务设计首先离不开的是对竞争的考虑。如何看待竞争是企业战略认知的分水岭之一。2005年由W-.钱·金（W.ChanKim）和莫博涅（Mauborgne）提出的“蓝海战略”在世界范围内引起了极大的反响。但是人们很快发现，“蓝海战略”不能从根本上解决企业的困境，企业进入一个蓝海市场，不久就会变成红海市场甚至“黑海市场”3，后来学者又引入了“紫海战略”4的概念。“紫海战略”概念提出者认为，紫色是红和蓝的结合，是当下企业所面临的新常态。但是这些都于事无补，企业最终还是要直面竞争，接受市场的检验。既然无法远离竞争，那么竞争的本质是什么？企业对“竞争”应该采取什么态度呢？笔者认为，很多企业对这个问题的认识是不充分的。在战略三个层面（网络层面、公司层面和业务战略）中，一般将业务战略等同于竞争战略。由于波特在竞争领域做出了极大的贡献，因此谈论“竞争战略”绕不开波特。波特对竞争的研究集中在两个方面：一是“竞争为了什么”；二是“和谁竞争”。这两个方面的研究都颠覆了当时关于竞争的原有认知，但是遗憾的是，直到如今很多人依然误读了波特。（一）竞争为了什么波特认为，在商业中打破思维定式非常困难，但是如果不首先意识到思维定式的存在，要打破它更是难上加难。“竞争就是争最好”就是这样一种思维定式，其中一个典型是《蓝海战略》。在这本书中，作者用红色的海洋暗喻此消彼长的血腥角逐，而用清澈的蓝色暗喻并行不悖的竞争。这里可能存在两个误解：一是竞争之道从来都不会并行不悖，大多数产业的竞争模式都处于两个极端之间的某个位置（如表12-1所示）；二是把波特描绘成血腥的“红海战略”的支持者，而实际上波特所强调的竞争战略恰恰与此相反。表12-1两种竞争思维的对比争做最好的竞争突出特色的竞争成为第一名提高收益注重市场份额注重实际利润以“最佳”的产品服务于最佳客户满足目标客户的多样化需求通过模仿而竞争通过创新而竞争零和：没有赢家的角逐正和：多个赢家，多个舞台其实波特一直强调的是，竞争的本质就是“选择一条与众不同的竞争之道”。公司不应该为了争得最好而竞争，可以而且也应该以突出特色作为参与竞争的目的。在这种竞争理念下，企业谋求通过不同的竞争方式来满足不同的需求，服务不同的客户。换言之，关注“特色”的竞争理念其焦点不是盲目的模仿对手、赶超对手，而是为特定的客户创造最优的价值。因此，一家企业的成功不以对手的失败为前提。相反而是为客户创造了更多的价值，不同于零和博弈（此消彼长、竞相杀价的恶性竞争），是一种正和的博弈。竞争不一定是“抢蛋糕”，也可以是“一起把蛋糕做大”。竞争的本质是“突出特色”，不是要成为“第一”，而是要成为“唯一”。竞争无处不在，现代商业中即使是一家企业之内（例如腾讯）也存在竞争，而不管是企业内的竞争还是企业外的竞争，其目的都不是为了消灭对方，而是为客户创造特殊的价值。（二）和谁竞争波特认为，竞争的真正意义不是打败对手，而是“赢利”。以赢利为目的的竞争比较复杂，牵涉的各方比较多，各方之间为了抢夺一个产业创造的价值而展开角逐，例如企业也在和客户角逐利润，因为客户总是希望付出更少而获得更多；企业还会与其原材料供应商展开竞争，因为原材料供应商总是希望获得更多货款而减少发货数量。当然，企业还要和现存的，以及潜在的对手展开竞争，等等。为此，波特创造性地提出了决定产业利润的五种力量（现存竞争者的竞争强度、买家的议价能力、原材料供应商的议价能力、替代品的威胁及新进企业的威胁），认为产业结构决定了产业的盈利情况。很多人认为波特的“五力分析”模型已经过时了，或者应该增加“第六力”“第七力”。其实这些看法都是源于理解上的偏差。“五力分析”模型的精髓不在于到底有多少种力量，而是在于帮助发现决定产业的盈利情况不仅仅有竞争对手，还包括供应商、买家等，需要识别出左右产业结构最大的影响因素（有的产业供应商具有很强话语权，例如英特尔在PC产业中的地位）。【案例剖析】升级之路——从7天酒店到铂涛集团郑南雁回归铂涛集团之后也给自己确定了新定位——铂涛CBA(首席品牌建构师)。在他看来，产品对应的是卖点，被卖点束缚的产品是很难升级的。而品牌对应的是价值取向，价值取向是可以长久和消费者沟通的，这样的产品就可以持续进行升级。在挖掘会员平台上细分人群的共性需求的基础上，通过品牌创建平台进行资源共享，吸引富有消费者洞察力的创业团队和职业经理人加入，从而创建多个有价值共鸣的品牌，实现两大平台的价值闭环，最终形成铂涛集团独一无二的体验生活圈。思维与格局视野的改变，也使得铂涛集团的企业气质为之一变。整个企业从关注效率与便捷的经济型连锁酒店全面向关注品牌与体验的中高端品牌酒店集团转换，从过去的以门店为中心转向以用户为中心。铂涛集团一举发布推出多个具有独特价值主张的酒店品牌：铂涛菲诺酒店（PortofinoHotels&Resorts）、丽枫酒店（LavandeHotels）、喆·啡酒店（JamesJoyceCoffetel）、ZMAX潮漫酒店（ZMAXHOTELS）等。这些新品牌选择了深得消费者认可且竞争对手优势不明显的竞争定位，增加了在位企业未曾提供的元素，迎合了高端化、个性化、多样化、族群化的消费需求。如表12-2所示。表12-2新品牌定位新品牌定位丽枫酒店以天然薰衣草香气和舒适睡眠为主打的中高端酒店喆·啡酒店全国首个以咖啡文化为主题的欧式装修风格的跨界中高端酒店潮漫酒店以时尚和智能为主打的中高端酒店铂涛菲诺高标准五星级或超五星级酒店希岸酒店女性综合旅居体验的跨界酒店品牌希尔顿欢朋中端偏上的酒店品牌，主要面向广大注重高品质生活方式的商旅精英人士和亲子家庭IU酒店为渴望与周围发生各种链接的新一年“年轻”族群提供的创新型经济型酒店H12酒店主打“轻奢主义”，定位于寻求新鲜事物，需要一种年轻的、随和的及舒适氛围的奢华体验的人群铂乐享试水互联网金融产品派酒店为追求个性化、勇于尝试的年轻消费者提供“每家都不一样”的个性化住宿体验的轻标准、个性化连锁酒店漫珠沙华由铂涛集团发起的非营利艺术平台，旨在发现并支持有才华的年轻艺术家，把他们的作品带到离生活更近的地方窝趣轻社区长租公寓品牌，集舒适居住品质、轻松社交于一体的新品类——轻社区MORACOFFEE以咖啡会友，云集各类兴趣圈的资深爱好者，为心存热爱的人们提供一个开放的交流场地和分享平台资料来源：铂涛集团官网
一、进驻前企业的状况
（一）企业简介图3-1是这家陶瓷工厂的外景图，图3-2是它的主要产品。图3-1HJ公司陶瓷厂外景（二）变革前企业存在的问题：也就是说，很多员工包括部门主管、经理，包括公司的中高层，都是跟着老板一起由无到有建立了这家企业。当企业做到一定规模，要推行标准化和制度化管理的时候，人情化管理的阻碍就体现出来了。：什么叫人情化管理？：这么多年大家和老板一起创业一起打拼，他们彼此的关系很好，这种关系也成为企业管理的一种纽带。老板对管理人员的调动更多的基于彼此的情谊。：也就是说，靠人情来给下面的人压力，然后希望这种压力带来管理的效果。：对。我对老板感恩，我认同他，我就把事情做好。：不根据标准化的管理制度来管理企业，也不根据数据化的业绩来衡量管理的效果。反正大家都是凭良心做事，管理的标准模糊，靠彼此的情感管理企业。：在我们调研的时候，经常有管理人员对我们讲：要不是这个老板，我们早不在这个企业干了。：讲这句话时他就已经对企业对老板缺乏恭敬心了。留下来干是因为老板对我有情有义，还不错，不干是因为我觉得你老板没有情义。总之，这个主动权是在被管理者手中。如果管理的主动权在被管理者手中，我想你就很难真正地、严格地去抓管理。可以说，在创业时期这种人情化管理模式有一定的合理性。因为，一方面那个时候老板也拿不出太多的利益来刺激员工；另外一方面企业在成长过程当中很多岗位也不可能一下子完全流程化、标准化。这个时候，企业被一种人情化的管理模式推动起来也有它的合理性，但这种模式最大特点就是管理的主动权丧失了。像这家企业，在盈利还比较好的情况下，在市场竞争也不激烈的情况下，这样一种管理模式还可以让企业活下来。但是随着市场竞争的加剧，企业的盈利状况变差，这种粗放式的人情化管理模式也必然要造成企业的高成本，这种高成本让企业举步维艰。所以，人情化管理的确会让企业陷入“沼泽地”。人情化的意思是什么地方都讲人情，时时处处讲人情，时时事事讲人情。人情化管理绝对不利于企业的发展，而且的确容易形成“各路诸侯”。什么叫“各路诸侯”？就是各自都可以垄断自己的资源，然后不服从企业的整体安排。这样，企业的整体战略就没法实施。：做任何一件事情的成本都非常高。表3-1是公司的民意调查。大家也可以看到，员工最不满意企业的薪酬、福利以及伙食。表3-1HJ公司民意调查图
6. 银行报盘格式
十二、整体结束
（1）总结数据（个人及团队）：成交家数、成交率、成交套餐数、金额等。（2）经验总结会：分享成功案例及遇到的问题，发现机会和不足。（3）奖励：奖励先进，处罚落后。

47.​ 惩罚为何变成激励：“廷杖”的效用

廷杖是惩罚，却激励着明代的大臣前仆后继。在管理中，组织的惩罚措施如果与社会公认的伦理准则不一致或者相反，那么，这种措施就可能由惩罚变为激励。许多人认为惩罚只是“负强化”，其实不然。惩罚的初衷通常是禁止某种行为，但是有些惩罚所产生的实际效果却是正强化。例如，明朝对有忤于皇帝旨意的大臣实行“廷杖”，本来目的是杖出皇帝的威严，阻止大臣说话，然而，实际执行的效果，却在一定范围内鼓励大臣犯颜直谏。明武宗时，这个顽童皇帝一心要到南方去游玩，因谏止南巡，廷杖达一百四十六人，杖死十一人。嘉靖三年因争大礼（这个大礼是指皇帝生父的名分礼仪，嘉靖皇帝要为已去世的生父争得名分，但同传统礼制不合），廷杖一百三十四人，杖死十六人。万历五年，首辅张居正的父亲去世，按礼制应去职守丧三年，但古代有“夺情”一说，即皇帝下令孝子留任为朝廷效忠而放弃守丧。张居正也不大愿意离开政务中枢。就在这节骨眼上，监察官吴中行、赵用贤等，坚守儒家的纲常伦理，坚决反对张居正夺情留任，先后上书弹劾，惹恼了万历皇帝，对上书弹劾者施以杖责，打得皮开肉绽。吴中行当场气绝，后来被抢救过来，但终生残疾。赵用贤比较幸运，虽未残疾，却也休养了一个多月才得以复原。这些官员，虽然都挨了板子，但却成为海内敬仰的楷模，“直声震天下”。值得深思的是，赵用贤的妻子把丈夫受杖形成的痂疤烂肉收集起来，做成“腊肉”，当作传家宝来警示子孙。几十年后，崇祯皇帝的首辅杨嗣昌亦以“夺情”视事。赵用贤的孙子赵士春继承祖父遗志，上书弹劾：“臣祖用贤，首论故相夺情，几毙杖下，腊败肉示子孙。臣敢背家学，负明主，坐视纲常扫地哉？”《明史·赵用贤传》）坚守儒家伦理纲常的形象跃然纸上。廷杖之罚不可谓不严，廷杖之辱不可谓不重，然而明代的士大夫们如此前仆后继，不惜“以身试法”，原因何在？实际上，这跟社会公认的伦理准则之间有着密切的关联。汉武帝“独尊儒术”之后，儒学逐渐成为历朝历代的官员们信奉的正统思想，儒生们宣扬的“君为臣纲，父为子纲，夫为妻纲”和“君君臣臣父父子子”的观念成为整个社会的伦理规范。在士大夫们眼中，敢于“犯颜直谏”者，都是三纲五常的忠诚卫士；一味逢迎皇帝之人，必为误君误国的奸佞。所以，“犯颜直谏”行为，哪怕受到皇帝的严责，也是传统政治伦理中的高尚行为。而杖责越重，行为难度越大，道德水准就越高。由此一来，表面上是惩罚忤逆皇帝旨意者的廷杖，实际上却成为了士大夫们敢于“逆龙鳞”刚正不阿的直接标志。极端的例子如赵用贤的妻子，不仅不把受杖视为耻辱，反而以此为荣，甚至成为教育后代的榜样。廷杖从惩罚演变为激励的故事，可以使管理者从中得到一定启示。现实中的管理者，有可能遇到这种情况。例如，查禁什么书，什么书就畅销。官方打击什么，社会上偏偏就流行什么。领导反对什么，部下反而喜好什么。这些似乎同廷杖的例子有相似之处。再进一步，凡是屡禁不绝，尤其是愈禁愈烈的事情，我们就要想一想，这种禁止或惩罚是不是已经在某种意义上变成了激励？遇到这种情况时，管理者首先需要检视组织的惩罚措施。只要这些措施与社会公认的伦理准则不一致或者相反，那么，这种措施就可能由惩罚变为激励。在企业中，如果企业的惩罚措施与企业文化所确立的伦理准则不一致或者相反，也会产生同样的现象。一旦在现实中出现了惩罚变为激励的现象，管理者就需要审核检查制度规范与伦理规范是否冲突。如果确有冲突，任其蔓延，不是惩罚的效果适得其反，就是企业的伦理导向遭到扭曲。提出强化理论的斯金纳，曾经饶有深意地指出强化中的背反现象。他举例说，许多母亲都为孩子啼哭而头疼，殊不知孩子的啼哭正是做母亲的采用了不适当强化手段而造成的。当小孩哭叫引起母亲的抱怨时，母亲可能并没有意识到，正是她自己做出的强化行为，导致小孩的哭声越来越大。因为小孩根据自己的经验，哭泣能够引起母亲的回应。一旦得不到回应，小孩可能会加大哭声。而母亲很有可能随着哭声的增大而提高回应概率，久而久之，小孩就会不断增加哭叫的强度。明朝的廷杖，正是这样一种效果，你打得皮开肉绽，正说明进谏者的耿耿忠心。随着皇帝廷杖手段的加重，挨打就变成了一种道义上的鼓励手段。
四、制造商与分货商合作的“准直营”
在实际的市场运作管理中，有些制造商常常面临这样的矛盾：一方面，需顺应通路扁平化的趋势与零售商（尤其是大零售商）直接合作；另一方面又需规避风险、控制自有销售团队人员规模。解决这一矛盾的出路在于采取一种既非代理分销又非直营，但又兼具两种模式特征的通路模式。其主要特点是：制造商将传统的代理/经销商定位或改造为分货商，或者与分货商合作，后者具有回款功能和物流功能——通常被称作平台功能。但市场运作和管理主要由制造商的区域营销团队承担，分货商亦可参与其中，与厂家人员协同操作。也就是说，分货商不纯粹是第三方物流服务商，经营内涵更加丰富一些。它与传统代理/经销商的最大差异在于：基本上没有产品供价以及零售商利益政策的决策权（权力归于制造商的区域市场管理机构，如要求分货商按进价“平进平出”），收益不是来源于产品进出价差，而是制造商给予的服务费。对制造商来说，这种做法的优点是显而易见的：利用了社会资源，化解了回款风险；规范了与分货商之间的合作关系，降低了双方之间的交易成本，同时又能掌控市场、接近终端。有可能出现的问题是：一方面通路长度并没有真正缩短；有时还会出现厂家业务人员与分货商业务人员在区域市场上的重叠现象，搞不好厂家办一件事花了两笔钱：既“养”了自己的机构和团队，又向分货商付出了“服务”费。另一方面，有些传统的代理/经销商出于利益和独立经营地位的考虑，会抵制制造商对其提出的“转型”要求，使这种做法的可行性受到影响。
三、珠宝店铺如何做好会员生日尊享会
2019年，高铁动车大连通，将地级市及重要的县级市和中心城市、省会城市、特大城市连成一片。便捷的交通会导致消费者漂移加速。未来5年，新生代消费者注重休闲购物，表现就是由逛专卖店向逛购物中心转变。所以，现在大品牌都在抢驻购物中心的黄金位置（购物中心可能偏离商业区，但也阻挡不了大品牌的热情）。毕竟小型专卖店空间有限，满足不了用户对多品牌和休闲购物的需求。在这个背景下，品牌和商家必须回答一个问题：凭什么选择你，先给个理由？锁定消费漂移，尤其是大客户的漂移，就要践行新营销。新营销就是：要么把消费者培养成粉丝，要么把消费者培养成朋友。一般来说，我们要把消费者培养成朋友，毕竟大家经营的不是奢侈品牌，只能和消费者进行情感连接，做知心铁杆朋友。如何把消费者培养成铁杆朋友？就是利用新营销的两个抓手：连接器和价值贡献。搞会员生日尊享活动的本质就是为客户做价值贡献，这个活动本身就是连接器。为什么选择生日这个节点呢？生日是最大的消费节点，但不一定选择珠宝。生日尊享增加情感连接，促进珠宝消费。人人都过生日，生日一定有消费。从消费服装鞋帽、电影、K歌，会不会想到珠宝？抓住生日这个节点，与会员深度情感连接。新营销要把消费者培养成铁杆朋友。如果你的铁杆朋友过生日，你会不会送份礼物？会不会参加生日聚会？一定会的。那么，我们做会员生日尊享就是这个道理。美好生活的标配就是“吃喝玩乐戴”。抓住一人的生日做文章，可以带动全家人的生日消费欲望，有潜力。
八、资金运用预编
由财务主导编制资金运用表有两个重要作用：一是解决预估资产负债所识别的资金供应与支出之间的平衡情况；二是作为年度资金支出及高效运用的控制依据。相应用表请参考表1.14。表1.14企业资金运用预编表项目第一季度第二季度第三季度第四季度1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月一、上期结余二、当期存款及现金三、当期收入应收账款应收票据营业外收入其他收入小计1四、当期支出应付账款应付票据营业外支出其他支出小计2五、本期净利六、本期余额七、现金流量平衡还款转存借款融资其他措施八、本期结余九、解决对策及行动计划
2.4 设施设备配套
餐饮物业是由多方面组成的一个物业顾客价值系统。下面介绍的9大设施设备配套，是这个物业系统的标配。这9大设施设备配套，包括能源系统、冷暖气系统、给排水系统、通风系统、停车交通系统、食卫环保系统、消防系统、弱电系统、安防系统。这9大设施设备配套，要做到有效的专业配置、高效的管理维护和最为便利的使用，这也是餐饮物业品质和效率优化的工作目标。设施设备的使用和更新周期，也是物业效率的一个重要方面。在国际上，餐饮和酒店设施设备的更新周期一般是8-12年，但是在国内，因初期投入少、质量差、维护不良，一般3-6年就得更新。2.4.1能源系统传统餐饮业是能源消耗大户，也是能源浪费大户。现在，餐饮业能源系统的技术设计、功能布局、能效水平，与高标准的预期成果之间，差距还是不小的。从整体上，餐饮业正在从传统走向现代，能源系统也在随之革新，以助推这一进程的发展。传统的能源系统粗放——集约化和精确性不够，与现代化的绿色、节能、环保要求有很大的差距。餐饮业的能源，主要用于：照明、烹调、制热制冷、空气交换、制热水、动力等方面。传统餐饮使用的能源种类，主要有：煤炭、石油、煤气、液化气、天然气、电等。而现代餐饮只使用其中的天然气和电能等洁净能源。基于节能、高效、低碳、绿色、环保的餐饮能源系统变革和优化，是中餐现代化和效率革命的重点课题之一。2.4.2冷暖气系统高效的冷暖气系统，既要达到优质服务的要求，又要实现节能降耗的目标。哪家餐厅的冷暖气，给你留下的印象最深刻。是不是冬天很冷，夏天却很热的那家，或者是冬夏长天温度都很舒服的那家。还有，员工是否也获得了冷暖气的服务。所以，提供舒适的温度服务，当然，包括综合的空气质量，也是餐饮服务品质应有的内容之一。现代服务要求的物业保障能力很高，包括设备设施、用品用具、软硬件系统等。现代服务给人的突出印象，已经不完全是“微笑、点头、鞠躬”了。有的餐饮企业，在面积和空间使用上，盲目求大，结果造成冷暖气成本偏高，稍加控制，体验效果又大打折扣。所以，冷暖气系统，必须要和合理有效的客流量、营业额和面积空间设计相匹配，投资、使用、维护的成本也要适宜，也要符合效率的原则。2.4.3给排水系统传统餐饮是用水大户，也是浪费大户。现代餐饮的给排水系统，一定要同时满足服务品质、技术经济和环保节约的要求。作为餐饮业，是一个高德行、高人品的行业。有的餐饮企业，说自己是“良心品质”，这其实是餐饮人共同的本分。我们不去评价这些，来看看餐饮的给排水系统，从这找找改善服务、提升品质（或者人品）和效率的入口和抓手。餐饮给用水分为饮用、烹调、洗涤、盥洗、擦洗、卫生间冲洗等几种不同的性质。饮用和烹调用水，是直接或间接入口的——水是生命的载体。对于现代餐饮来说，提供一杯用心打造的好水，还是会给人带来感动的。自来水级别的饮用和烹调用水，是最普通的一个级别，是不是有必要来升级一下。此外，洗涤、盥洗和擦洗用水，在水温和配水点分布上，是不是也有改善的地方；用水量是不是太大，精细设计一下节约的方案；冲洗卫生间用水，有没有可用的自产再生水。餐饮用水量定额参考表类别L/人·次中餐酒楼40-60快餐店、职工、学生食堂20-25酒吧、咖啡馆、茶馆5-15水的排放就是排除污水、废水。传统餐饮一直是水排放大户，再加上经济、社会和消费向绿色、低碳和集约化转型，传统餐饮的形象和受欢迎程度明显下降。摘掉排放大户的帽子，需要向科学型、技术型、工程型的新餐饮进化，成为节水、节能、节排、净排、节人力的效率型现代服务业。我国的污水再用率很低，仅为发达国家的25％。但现在，这个比例正在逐年上升。作为餐饮企业，麦当劳也在研究和试验——把餐厅污水净化再用的技术。餐饮业的油污水经隔油池初步净化后，应与雨水、其它污废水分流排放。餐饮污废水排放一般占用水总量的80-90%。2.4.4通风系统通风系统，对于现代餐饮的意义，可以用一句话来说：让我从空气中，嗅出你的品质。先进的通风系统，在现代餐饮的环境空间里，是很重要的配套设施。简单来讲，通风就是空气的流通和交换，目的是为了优化室内的空气质量。通风系统包括送排风机、风道、过滤器、升降温和加除湿设备、控制系统和辅助设备等。通过通风系统，增加室内空气的含氧量，降低一二氧化碳的浓度，减少粉尘颗粒物、飘浮微生物和有机挥发物等的含量，改善温湿度，提高空气质量的健康舒适度。一般的国内通风系统，标准低、耗能高、效果差、功能单一，还是要选配先进的、高标准的、体验效果好的。坐在舒适的餐厅座椅上，温湿度合适的空气在微微流动，吸上一口，觉得神清气爽，一杯清澈甘甜的水放在桌上，你正在读着菜单和窗外的风景，这应该是客人希望遇见的美好感受。2.4.5交通和停车系统交通和停车管理服务，已经是现代社会服务的一个重要特征了。20世纪中期，汽车穿梭餐厅在美国的出现，是餐饮服务向汽车延展——通过交通停车系统，创新客户价值的一个里程碑。美国的汽车穿梭餐厅，积累了一整套设计使用的数据资料，是餐饮交通和停车管理服务领域的典范。现在，在服务理念和技术上，仍然具有不小的价值。在当下的餐饮消费中，只有部分街边店的车辆交通和停车管理服务，由餐饮企业自己承担；而商卖场餐饮和部分街边店，车辆交通和停车管理服务是由第三方物业公司负责的。不管由谁来承担和负责，都要统一纳入餐饮服务管理的大篮子里。这些，都是对客服务的项目内容，都在满意度的评分表里。有的事情，因为是关联方，虽然不亲自去做，也必须要为提高质量去管理、评价或施加正面影响。交通是一个广泛的概念，有大交通、小交通、微交通，车辆设备的交通、人的交通、动物的交通等等。就餐饮来说，涉及车辆交通，还有餐厅内外小范围的人和物的交通，也叫动线、人流和物流——工作面上的交通和消费面上的交通。现代餐饮的特点之一，是理念变化了、科技含量提高了。持续收集、分析客人交通体验的细化大数据资料，可作为修改餐厅内外交通动线系统设计的依据——优化效率和交通体验满意度、路径组合、情景展现、流量引导。2.4.6食安系统食品安全是餐饮业不可击破的底线。无论餐厅大小或是否连锁，建立一套高效、完整、严密、坚固的食品安全防线——防火墙系统，是餐饮基业长青、永续经营、长治久安的保证。餐饮食品安全风险，主要来源于原辅调料、水、添加剂、人员、环境、机器设备、包装容器、用品用具、清洗消毒剂等方面的生物性、化学性和物理性危害因素。一般来说，食源性和相关的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物及其他危害物超量，会致人以不同程度的急性、亚急性、慢性疾病或健康隐患。餐饮企业的食品安全系统，主要由人、环境、建筑物、设施设备、原料、水、添加剂、工具用品、包装容器、洗消剂、管理方案等组成。这个系统，按照特定的程序、标准和制度运转，监测食品安全，发现安全隐患，构筑保护屏障，排除有害因素，保障客人健康。由于餐饮制作、销售、消费、服务的同步性，食品安全控制的部分环节，完全可以通过场景化的方式，向客人展示出来——成为现场型媒体，客人与员工相互参与——相互成为情境中的角色——相互促进专业精神。国家的餐饮食品安全管理体系，从上到下，也是机构健全、组织完善，先后颁布了全面而具体的法律、法规、规章、规范性文件30种之多，包括详细的餐饮设施设备配套要求和管理规范。这些，都是餐饮企业建立食品安全系统的范本。有条件和有追求的餐饮企业，应该编列预算，持续开展餐饮食品安全的基础和应用研究，参考世界先进国家和企业的理念和技术规范，建设高于国家标准的食安标准，从而更加有效地保护和增进客人的身体健康——这也是构建餐饮系统化效率和优势的内容之一。2.4.7环保系统现在，一杯水、一碗饭、一口气，竟然成了大家的烦心事。生态环境遭到破坏，饮用水、食品和空气受到污染，公众的生命健康受到严重威胁。在中国3万多亿规模的餐饮业，按人均50元计算，全年是600多亿人次的消费。全国人口13.68亿，相当于人均在外消费44次。这中间的消费，有的是高频，有的是低频，有的无消费。高频的，在一年中，几乎全部在外吃饭。社会是商业的母体，商业是社会的核心。全年600多亿人次的商业餐饮规模，相当于1.27亿日本人，每人每年在外消费472次，每天在外消费1.29次。这样大的规模，商业价值巨大，社会责任也是不小。其实，社会责任就是商业价值，并且是持续效率最高的商业价值。餐饮业是什么，实际就是一杯水、一碗饭的事业。关切社群痛点，践行社会责任——把隐含在餐饮里面的健康杀手除掉，人心的向背自会改变，丰硕的商业成果也会随之而来。餐企践行环保责任，会随之产生投入。这个投入，按照成本费用观念理解，就是政府和社会向企业追加的负担。其实，应该按投资理念理解——是为客人、社群、社区和生态环境改善所做的投资。然后，顺着投资来寻找对应的收益——只是收益的形式不同——有节约能源、资源的收益，有荣膺“环保餐厅”的品牌形象收益等——可按收益类别和多少，罗列收益的明细。最后，计算出环保投资的总收益数据。国家对餐企的环保履责，已经建立了一套比较全面、科学的《饮食业环境保护技术规范》，是餐企环保系统建设的蓝本。这是一个强制性的标准，包括：（1）选址和总平面布置要求；（2）总体要求；（3）油烟净化和排放要求；（4）排水与隔油要求；（5）噪声及振动控制要求；（6）固体废物控制要求。在2010年，香港餐饮联业协会和香港生产力促进局，联合启动了“优质餐饮业环保管理计划”。该计划包括7个管制和自选项目：能源效益、用水效益、废物管理、污水管理、空气污染管制、噪音管制、整体环境管理。其中，环保菜单的理念，给人的印象最深刻。环保是餐饮业优质化的一个硬指标——绿色餐厅，是餐饮业的新目标、新高度。麦当劳也在践行“绿色化”进程。麦当劳要用10年时间，将温室气体排放量减少50％以上，并且年回收7000吨煎炸油作为生物柴油循环使用。麦当劳还将采取措施，回收店内产生的大量纸张和塑料。香港大家乐所有分店取消吸管和筷套，减少用水用电。同时，从2007年7月起，大家乐部分分店参与废油转化为生物柴油的计划，将有的有害物料转化为环保染料，减少空气污染。香港美心集团员工与居民共建环保社区。从2009年始，美心与多家社会福利机构开展“剩余面包捐赠计划”。2011年，在全港的80家分店，捐赠了15万只面包。另外，中餐部的30多家分店，实施了多项节能技术，比2010年减少1400吨二氧化碳的排放。2.4.8消防系统关于餐饮业的安全，分成几个板块，消防是其中之一。消防就是消除危险，防止灾难；狭义的是指防火、灭火。大家普遍认为，消防是政府的强制性工作——被迫才接受的。其实，观念需要创新——主动把消防的系统配套，变成餐企的一道安全防线；把消防管理方案和员工的消防技能，变成企业和员工价值的一部分；把消防综合能力，变成与社群互动的一个方式。300平方米以下的餐厅，不需要消防设计和验收备案。但是，并不是说预期不存在防火、灭火问题，只是说餐饮业可以主动自觉地做好消防配套。往往因为不懂得和不愿投资的原因，使消防成为餐厅安全的薄弱环节——安全度降到了低点。消防的投资约占到总投资的5%左右，单位面积投资大概在200元左右。消防的安全产出和安全投入之比，就是安全效率。安全产出包括减（或无）损产出和增值产出两部分。消防投资有个最佳点，过了之后的投资效率逐渐递减。2.4.9弱电系统弱电是指直流电压24v以下、交流电压36v以下，或者是载有语音、图像、数据信息的信息源。随着智能化社会的快速发展，弱电技术的应用领域越来越广泛、复杂——智能设备、物联网、智能餐饮、智能家居、智慧城市、智能建筑等等。传统建筑的弱电系统，包括：电话、电视、网络、广播、音响、监控等；现代智能建筑的弱电系统，包括：楼宇自控系统、网络系统、安防系统、闭路电视监控系统、广播和背景音乐系统、消防报警系统、物业管理系统等等。餐饮业的智能化进程，是一个不可阻挡的新方向。弱电的系统化，是餐厅走向智能化的一个基础。餐厅的智能化，可以一体化设计，分步骤实施——从低程度、单方面的智能化，通过逐步升级、调适，再到高程度、全面的智能化。餐厅的智能化，是餐厅进一步实现人力、能源和资源集约化——运营高效化、体验舒适化——管理、服务便捷化、可靠化的手段。餐厅部分设备初级智能化的节能数据设备节能率空调20-30%风机20-50%冰柜30%左右2.4.10安防系统餐厅的安防系统，主要用于拍摄、传输、显示、存储内外环境的图景，监控安全隐患，从而便于有效预防、及时排除、客观处理安全事件。此外，可以通过餐厅安防系统，运用视频大数据挖掘、智能分析技术，进行客情分析、环境分析、工作分析、店外人流量分析等方面的工作。餐厅安防系统，在客情分析方面的运用列示表项目方法消费频率统计人脸识别满意度评价表情识别消费时间统计进、离店时间计算
自净其意，心诚则灵
在整个“动”、“变”、“化”的过程中，“至诚”是第一位的。我们自净其意，让自己内心保持干净、真诚、不欺心、不欺人的状态，是所有这一切中最重要的。学《易经》的人都喜欢打卦，为什么有时候打卦很准，有时候又不太准呢？就是内心诚与不诚的问题。我自己对这点有很深的体会。以前学《易经》的时候，总觉得为了掌握一个打卦的方法，什么事情都试着去打上一卦，以帮助自己理解卦象和卦辞。但是慢慢就发觉，有些事情打一卦就很像回事，有些事情打卦以后却不是那么回事。方法都没有错啊，但为什么会有这样不同的结果呢？仔细一想，原来是自己心态不一样。如果抱着试一试的态度打卦，内心之“诚”就打了折扣，结果就出入很大。如果你真正遇到了难题，真正一门心思要找解决这个难题的办法，这样没有杂念、心无旁鹜地去打卦，结果就一定很准。前段时间，有个杭州的朋友找我，“5、12”大地震的时候，他的岳母急得睡不着觉，为什么呢？她有个妹妹在都江堰向峨乡，那里可是出了名的重灾区啊！自从“5、12”之后，他们就失去了联系，二十多天都没有消息。我这个朋友迫于无奈，只好到处给在四川的朋友们发邮件，希望帮忙找一下。我也很着急，通过网络和各种关系去帮他打听，结果都没有消息。那天一着急，突然想到为什么不打一卦呢？结果打了个旅卦。《焦氏易林》里面对旅卦的解释是：“罗网四张，鸟无所翔。征伐困极，饥寒不食。”从这首断辞上可以看出，这是一个颠沛潦倒、困苦流离之卦，是处在一种非常艰险的困境之中。再仔细分析这个旅卦，中间还是透出了一线生机。火山旅卦，上卦为离为火，下卦为艮为山。虽然《焦氏易林》里说是“征伐困极，饥寒不食”的状态，但是卦辞里有“小亨”之词。亨，就是通。为什么有小亨呢？因为下卦的中爻是阴爻，既得位又得中。同时艮为山为止，虽然上卦离火有外焰之势，但如果卜者能保持内心安宁，随顺外界的境遇，不盲目妄动，就有一线生机。我把这个结果给朋友发了短信，告诉他不要着急，说这个卦是颠沛流离之象，虽然二十多天没有消息了，但是也不要怕，旅卦的下卦阴爻得中得位，应该没有大问题的。结果在短信后的第三天，他给我打了电话说：感谢老兄的吉卦啊！我岳母和她妹妹已经联系上了。原来，他这个亲戚是在向峨乡一个叫石花村的地方，是在大山里面，很偏僻，地震来的时候，她跟村民们拼命跑，又没有方向，四处都在山崩地裂。好多天之后，好不容易才逃出大山，然而交通和通讯又断了，到救济所里避难了很久，才把电话打通。所以，“至诚而动”，只有内心达到至诚的状态，你才不会妄动。学易打卦也是这样，并不是说谁一时好奇，非要你打卦试一下，看看灵不灵。这样的话就不行了，也不灵了。以至诚之心来面对任何事，结果都会不一样的。我在这里讲这个例子，也是给大家提个神，希望以后有机会，大家可以一起以“至诚”之心来学习《易经》。
  
    
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